آشپزی درجه یک (فرانسوی: Haute cuisine؛ فرانسوی: [ot kɥizin]؛ معنای تحتاللفظی: آشپزی سطح بالا) یا آشپزی عالی سبکی از آشپزی است که با آمادهسازی دقیق، ارائه مفصل و با توجه به جزئیات و همچنین بهکارگیری مواد اولیهٔ درجهٔ یک و با کیفیت بالا مشخص میشود. این سبک آشپزی بهطور معمول توسط سرآشپزهای بسیار ماهر و خوراکشناس تهیه میشود و غذاهای تهیهشده با این روش بهدلیل کیفیت بالای خود بسیار محبوب هستند و اغلب با قیمتهای بالا ارائه میشوند.[۱]
تاریخچه اولیه
آشپزی درجه یک به معنی پختوپز و صرف غذاهایی است که با دقت بسیار از مواد اولیه معمولی یا درجه یک تهیهشده و توسط سرآشپزهای متخصص و متبحر آماده میشود[۲] و افرادی که توانایی مالی لازم را برای این کار دارند، آنها را سفارش میدهند.[۳] این سبک آشپزی ریشه در زندگی سلطنتی و بورژوازی و توانایی اَشراف برای مکاشفه و تهیه غذاهای آماده با طعمهای نامعمول، خارقالعاده، متنوع و شبیه به شگفتیهای معماری، دارد. فرق آشپزی درجه یک با آشپزی معمولی فرانسوی در کیفیت غذاهایی است که پخته و سرو میشوند، با مواد اولیه ممتاز همچون میوههای خارج از فصل و همچنین استفاده از موادی اولیهای که معمولاً در فرانسه یافت نمیشوند.
این سبک از آشپزی متأثر از آشپزی فرانسوی با آمادهسازیها و ارائههای مفصل و پر از جزئیات است که غذاهای کوچک و متعددی را که توسط کارکنان آشپزخانه طی سلسله مراتبی تهیه میشود، ارائه میکند و از لحاظ تاریخی در رستورانها و هتلهای بزرگ اروپا سرو میشد. خوراک تهیهشده بسیار غنی و مجلل بود، با سسهایی که از کره، خامه و آرد درست میشدند، که اساس بسیاری از سسهای معمولی فرانسوی است که هنوز هم استفاده میشود.[۴] سرآشپز و نویسنده قرن هفدهم فرانسوا پیر لا وارن (۱۶۱۵–۱۶۷۸) آغازکنندهٔ تغییر از آشپزی قرون وسطایی به پخت غذاهای سبکتر و پذیرایی سادهتر بود. پس از آن، ماری آنتوان کارم (۱۷۸۴–۱۸۳۳) نیز آثاری در مورد آشپزی منتشر کرد و او غذاهای قدیمی و حتی پیچیدهتر را ساده و مدون کرد. آشپزی درجه یک فرانسوی قرن نوزدهم با توسعه غذاخوریهای خوب در بریتانیا ارتباط داشت.[۵]
برخلاف باورهای نادرست عامیانه کاترین مدیچی نقشی در ایجاد «آشپزی درجه یک فرانسوی» با آوردن پختوپز ایتالیایی به آن نداشت.[۶]
آشپزی کلاسیک
اوگوست اسکوفیه یکی از شخصیتهای اصلی در مدرنسازی «آشپزی درجه یک فرانسوی» از حوالی سال ۱۹۰۰ میلادی است که تحتِ عنوانِ «آشپزی کلاسیک» (فرانسوی: Cuisine classique) شهرت یافت. سرانجام دهه ۱۹۶۰ سرآغازی برای ظهور غذاهای جدید بود، زیرا سرآشپزها از سنت سختگیرانه و پیچیدگی روشهای اسکوفیه خسته و عاصی بودند.
آشپزی نوین
اگرچه اصطلاح «آشپزی نوین» (فرانسوی: Nouvelle cuisine) در گذشته هم استفاده میشد، اما بهکارگیری مدرن و معاصر آن را میتوان به نویسندگان آندره گایو،[۷] آنری گو و کریستیان میو نسبت داد که از عبارت «آشپزی نوین» برای توصیف سبک آشپزی سرآشپزان نامداری چون پل بوکوز، آلن شاپل، پیر تروآگرو، میشل گرار، روژه ورژه، ریمون الیور و بسیاری دیگر که همگی شاگردان فرنان پوآن بودند، استفاده کردند.[۸] «آشپزی نوین» جنبشی بهسوی مفهومگرایی و مینیمالیسم بود؛ بدین صورت که منوها بهطور کوتاه و مختصر بودند، اما غذاها از ترکیببندی غذایی مبتکرانهتری داشت و مُلهِم از خوراکهای محلی بودند.[۸]
منابع
- ↑ Sidney W. Mintz (1996). "Cuisine: High, Low, and Not at All". Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past. Boston: Beacon Press. pp. 92–134. ISBN 978-0-8070-4629-6.
- ↑ Amy B. Trubek (2000). Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession. Philadelphia: University of Pennsylvania Press. ISBN 978-0-8122-1776-6.
- ↑ "What is Haute Cuisine?". 6 December 2021.
- ↑ Allen S. Weiss (2001). "Tractatus Logico-Gastronomicus". In Lawrence R. Schehr; Allen S. Weiss (eds.). French Food: On the Table, on the Page, and in French Culture. New York: Routledge. pp. 229–241. ISBN 978-0-415-93628-6.
- ↑ Trubek, Amy B. (4 December 2000). "The British". Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession (reprint ed.). Philadelphia: University of Pennsylvania Press (published 2000). p. 46. ISBN 978-0-8122-1776-6. Retrieved 9 August 2021.
The Reform Club's stellar culinary reputation reveals the profound interconnection between fine dining and French haute cuisine that consolidated in Britain during the 1800s.
- ↑ Wheaton, Barbara. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. Simon and Schuster. pp. 43–51.
- ↑ André Gayot, "Of Stars and Tripes: The True Story of Nouvelle Cuisine"
- ↑ ۸٫۰ ۸٫۱ Mennel, Stephan. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. 2nd ed. , (Chicago: University of Illinois Press, 1996), 163-164.
برای مطالعه بیشتر
- Cooking, Cuisine and Class, A Study in Comparative Sociology, Jack Goody, University of Cambridge, June 1982, شابک ۹۷۸−۰−۵۲۱−۲۸۶۹۶−۱
- Food and love: a cultural history of East and West By Jack Goody, Verso (آوریل ۱۹۹۹), شابک ۹۷۸−۱−۸۵۹−۸۴۸۲۹−۶
- Tasting food, tasting freedom: excursions into eating, culture, and the past by Sidney Wilfred Mintz Beacon Press (1997) - شابک ۰−۸۰۷۰−۴۶۲۹−۹
- Viandier attributed to Guillaume Tirel dit Taillevent, medieval manuscript
- Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession By Amy B. Trubek, University of Pennsylvania Press (دسامبر ۲۰۰۰), شابک ۹۷۸−۰−۸۱۲۲−۱۷۷۶−۶
- Food culture in France By Julia Abramson, Greenwood Press (نوامبر ۲۰۰۶), شابک ۹۷۸−۰−۳۱۳−۳۲۷۹۷−۱
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. شابک ۹۷۸−۲−۲۶۲−۰۳۳۱۸−۷
 | این یک مقالهٔ خرد آشپزی است. میتوانید با گسترش آن به ویکیپدیا کمک کنید. |